Après le faisan.. le chevreuil et le sanglier...

J'avais prévenu mon mari... j'accepte le gibier à plumes mais pas à poil!

Il rentre hier avec un grand sourire et deux sachets à la main!

je pousse un cri! il y a deux pattes qui sortent des sachets! quelle horreur!

il m'a ramené un cuissot de sanglier et une épaule de chevreuil...

il daviat soit disant me couper le bout des pattes avec les sabots.. tu parles! j'ai dû me débrouiller toute seule!

direction le congélateur!

Maintenant que ma colère est passée, il va bien falloir penser à les cuisiner!

pouvez-vous me donner des idées?

Fais Une p'tite recherche sur notre ami Google, des dizaines de recettes.
Mon simple conseil, surtout, évite la "marinade". C'était la méthode d'attendrissement de la viande et d'une certaine mesure de désinfection.
A l'époque du congél, plus besoin, et en roti, la viande est bien meilleure.
En sauce, le trop est l'ennemie du mieux.

tu vois, c'est des conseils comme ça que je cherche!
les recettes, c'est pas difficile à trouver... mais lesquelles sont bonnes?

j'ai même lu qu'il ne fallait pas garder le sanglier trop longtemps au congélo...

Arrivé à un stade, il faut savoir "oublier" les recettes, et pratiquer avec bon sens. Un retour à de la cuisine spontanée.
Le gibier reste une viande "maigre", en roti tout simple, il faut penser à bien barder et à hydrater durant la cuisson.
Ce noel, j'ai cuisiné (j' adore ca !) un roti de cerf (tué cet automne au moment du brâme) donc, pas courru, viande non poluée d'acide lactique.
hyper simple, succulent.
A propos, il est bon de savoir "comment" la bestiole est morte, pour ce que j' ai dis plus haut. (C'est pour ca que le gibier de chasse à cours est donné aux chiens)

Pour le Chevreuil :

faire mariner 24 heures dans du vin blanc et aromates, divers à ton goût.
J'y mets, du Thym, du Laurier, qqs cloux de girofles, des baie de genièvre, coriandre.
Des carottes coupées en petits dès, qqs échalottes.

Le lendemain je récupère mon cuissot, et le fait tout simplement grillé au four une grosse heure en fonction de la taille.

Je filtre la marinade que je fais ensuite réduire avec de la confiture de groseille et de la maizena.

Tout simple et très bon avec un gratin dauphinois, des marrons ( haricots vert pour le régime) et des pommes au four.

Sinon, j'avais une recette avec des agrumes mais impossible de remettre la main dessus.
Si jamais je te ferai passer.

md a écrit:

tu vois, c'est des conseils comme ça que je cherche!
les recettes, c'est pas difficile à trouver... mais lesquelles sont bonnes?

j'ai même lu qu'il ne fallait pas garder le sanglier trop longtemps au congélo...

oui 1 an grand max. Si ta viande blanchie légerement tu peux virer ou faire du pâté en prenant soin d'enelevr la viande sêche.

Cali > le chevreuil c'est une épaule et ça l'air d'avoir été un peu charcuté...

comme je disais,.... voili-voilou,..... Cali et sa marinade.
pfffff !
Va donc chez Google....

Si je peux me permettre un conseil en cuisine (!!!!!!!!!!!), demande sa recette à Flika.....
Nous étions aussi attendries que le cuissot... et confites d'admiration

FM a écrit:

comme je disais,.... voili-voilou,..... Cali et sa marinade.
pfffff !
Va donc chez Google....

ben franchement qui te permet de juger !
je l'ai fait l'autre jour, et tout le monde s'est régalé.
Comme c'est au vin blanc ça ne prend pas du tout pareil qu'avec du vin rouge. je déteste le vin ! donc je peux te dire que ça n'a pas gaché le goût loin de là.

MD moi les épaules je ne m'embête plus c'est directe en pâté 50/50 avec de la gorge de porc et des qqs champignons + cognac.

Et MIAM !!!

Mon homme a une bonne recette de chevreuil, je crois que c'est la sauce grand veneur. Je vais lui demander où il a planqué ça.
Pour le sanglier, on choisit de faire une marinade ou non selon l'âge de la bête : quand c'est un jeune, on fait du rôti directement, mais une fois on l'a fait avec un + vieux et la viande était trop dure. Donc, quand c'est du vieux on fait mariner. J'ai des recettes de marinade si ça t'intéresse.

isaG a écrit:

Pour le sanglier, on choisit de faire une marinade ou non selon l'âge de la bête : quand c'est un jeune, on fait du rôti directement, mais une fois on l'a fait avec un + vieux et la viande était trop dure. Donc, quand c'est du vieux on fait mariner.

+1

tt à fait, c'est pour ça que perso, vu que j'en sais rien, les chasseurs m'emmènent ça et me le posent sur la table de la cuisine tel que

ben j'assure mes arrières avec une tite marinade légère au vin blanc qui ne change pas le goût.

pas envie de me retrouver avec un bout de chien à manger.

par contre si j'achète un rôti d'élevage pour les fêtes je le fait sans marinade.

Cali, il existe des rotis d'élevage ??? chevreuil, sanglier?
Je pensais que c'était interdit en tous cas pour les sangliers, qu'il y avait juste des aires de nourrisages (plus interdites qu'autorisées, si je puis dire).
Le chevreuil pourrait être élevé, pour la viande ?

Bien sûr qu'il y a des personnes qui en font de l'élevage.
Sanglier, et chevreuil, cerf .........

En vente directe ça marche super, dans le même style, que bison, autruche ....

Il faut juste un certificat de capacité, et une installation classée comme pour toute espèce sauvage.

pour l'âge du sanglier.. je ne sais pas.. je n'ai pas vu ses dents!
le cuissot fait 2.2kgs, il ne me semble pas énorme... ça ne devait pas être un vieux.. enfin, je n'en sais rien... je n'y connais rien!

chez nous aussi, famille de chasseur, la marinade on ne fait plsu trop, on préfère autrement !

en gros, le sanglier, tu peux cuisiner ça comme du porc, mais ça s'accomode bien d'un peu d'alcool ou de vin dans la sauce (ou dans la marinade, mais alors marinade type barbecue pour griller des tranches, mmmm)

suis pas d'accord pour la marinade : une marinade assez simple, puis faire cuire la viande en rôti (hors marinade) et arroser avec un tout petit peu de marinade pour hydrater.
Pendant ce temps, la marinade, tu t'en sers pour faire la sauce grand veneur.
Et c'est bien souvent fantastiquement bon.

faudrait que je retrouve la sauce grand veneur du boucher et que je te la recopie : un super boucher qui nous a donné une recette de marinade que tu transformes ensuite en sauce grand veneur mais en 1h au lieu de 3h pendant que ton rôti cuit dans le four...

Oui, c'est la recette "moderne" de la sauce grand veneur, qui autrefois était faite à partir de la "marinade" laquelle devait mariner au moins 24 heures.
Les recettes traditionnelles datent d"avant l'époque ou la conservation du froid n'existait pas (ni frigo, ni congél) L' alcool servait autant à désinfecter qu'à attendrir la viande. Vin d'algérie de préférence et parfois un verre de marc dans le vin.
Celà dénature complétement le gout de la viande, la rend amère, plus dure à cuire et indigeste...
J' ai connu ces recettes dans les années 50, gosse, ma tante les pratiquait très bien. On les retrouve dans les recettes "grand mère".
Maintenant, il ne faut pas à proprement parler de "marinade" si on utilise le sang frais , (ou du sang de porc) pour établir une sauce au vin et au sang (la fameuse "Grand Venneur" se fait avec du sang )
A l' origine, la "marinade" agrémentée de légumes odorants et de bouquet garni + poivre+ Baies de genièvre+ clou de girofle, n'était pas conservée pour la cuisson.
J' ai chassé plus de 35 ans et j'ai toujours cuisiné moi mème mon gibier .

celle que m'a indiqué le boucher (qui est aussi éleveur et chasseur) se faisait avec vin rouge corsé + cognac + légumes odorants (carottes, oignons, ail), bouquet garni, et clous de girofle, et, surtout, des boyaux ou des bouts d'abats... (le petit "sachet surprise" qu'il m'avait rajouté dans le colis, j'ai rarement vu un truc qui schmoutait autant, j'ai eu un peu peur de le mettre dans la marinade, mais bon, j'ai osé... et c'était top).

En fonction de la viande faire mariner de 4 h à 48 h et, ensuite, sortir la viande de la marinade poru la cuire.
Et se servir de la marinade poru la "grand veneur simplifiée".

Ceci dit, je fais aussi plus simpel et très bon : sans marinade, j'enfourne le cuissot ou l'épaule ou le rôti, et je flambe en fin de cuisson au cognac.
Je récupère le jus de viande mêlé au cognac, je fais réduire avec un peu de crème, et roule ma poule!

Ouais, bien d'accord avec Cilia...
Après, c'est une affaire de sensibilité...des gouts, mais aussi de sensibilité d' intestins.
Si l' on veut rester pendu à la chaine de la chasse d'eau des chiottes pendant 24 heures, je connais aussi la recette....

Expert chez "Canard WC" c'est aussi le fruit (sic !) d'une longue expérience !!

ah ça, les dégazages de gibier, c'est toujours un grand moment

J'ai récolté d'une épaule de sanglier à Noël. Ma première...

Au congélo un mois (parait que c'est mieux)
Décongelé la veille, dans un endroit frais, huilé et légèrement poivré/salé/ +thym
Démarrage de la cuisson à 8h00, avec un oignon doux, à 120°C, en remettant un coup d'huile sel poivre...
Retourné toutes les 1/2 heures, arrosé à chaque fois avec le jus de cuisson
4 heures de cuisson plus tard, c'était parfait (au moins !)

Tout à fait, Garlonn...bien d'accord, C'est de loin la meilleure des facons,
la plus simple, la plus saine, plus gouteuse....
Rien n'empèche de cuire "à coté" une délicieuse sauce au sang, ou Grand Veneur, et de servir avec un assortiement de champignons des bois....
....Roti nature, parfumé aux senteurs du môment....

rien à voir avec cette affreuse mijotée de vinasse qui s'appelle "marinade" !!

ah mais la marinade faut pas s'en servir pour mijoter!
(enfin j'ai toujours appris comme ça moi)
ça parfume avant la cuisson
on fait cuire sans
et on l'utilise pour la sauce