Après le faisan.. le chevreuil et le sanglier...

la recette de Garlonn me dit bien..
parce que la sauce Grand veneur, j'en ai un souvenir cuisant! J'ai cru que j'allais crever après en avoir mangé un jour...
Bon d'accord, c'est ma belle-mère qui l'avait préparé.....

Cilia, en principe, la marinade doit etre jétée..
Certains l' utilisent pour la sauce, parce qu'elle contient le sang de la pièce de gibier. Mais on peut aussi prendre du sang de porc , (acheté à coté), et qui fait tout aussi bien l'affaire au niveau du gout, mais en étant moins toxique.

dans la recette du type, la marinade, on la faisait cuire, puis passage au chinois, et on en retirait bien les 3/4 au final avant de se servir de la substantifique moëlle pour amorcer la sauce grand veneur (le reste étant une demi-motte de beurre a minima, et du vin rouge, dans mes souvenirs)

enfin en tout cas, je fais toujours rôtir et pas marmiter.

mais la manière simple avec juste flamber au cognac sur la fin et récupérer jus de viande + cognac pour allonger avec un peu de crème, je trouve que c'est top parce que ça dénature pas le goût de la viande et ça fait un accompagnement qui reste sobre et parfumé.

Cilia, tu cuisines le gibier comme je l'aime, il faut que tu saches, dès à présent, que j'accepterai sans discuter ta prochaine invitation à le déguster....

avoue que c'est le cognac qui te plait dans ma cuisine

cath. a écrit:

isaG a écrit:

Pour le sanglier, on choisit de faire une marinade ou non selon l'âge de la bête : quand c'est un jeune, on fait du rôti directement, mais une fois on l'a fait avec un + vieux et la viande était trop dure. Donc, quand c'est du vieux on fait mariner.

+1

+ 1.000 !
Autant un jeune de 30 ou 40 kg, c'est délicieux à la broche, autant un vieux mâle de 100 kg, c'est immangeable en rôti !

Un conseil pour le sanglier : le laisser environ 3 semaines au congélateur avant de le manger, afin d'éliminer tout risque éventuel de transmission de trichinose.

La plupart du temps, je fais mariner le gibier, il est vrai que c'est plus tendre.
Je plonge la viande directement sortie du congélateur dans environ 3 l. de Bergerac ou autre bon vin, avec un peu d'huile, carottes coupées en rondelles, oignon, échalote, ail, thym, laurier, sel, poivre.
Je laisse au frais et le lendemain, je retourne le morceau.
Après 48 h (oui, car le temps de décongélation est compris dans ce laps de temps), il est temps de sortir la viande de la marinade, de l'égoutter et de la cuire au four de manière classique.
Pendant ce temps, il est possible de réduire la marinade et de lui ajouter quelques ingrédients à votre gôut.
Accompagner avec quelques cèpes rissolés et des pommes de terre vapeur.

Sinon, il est toujours possible de mijoter un bon civet.
Bon appétit !

calinoeta a écrit:

Bien sûr qu'il y a des personnes qui en font de l'élevage.
Sanglier, et chevreuil, cerf .........

En vente directe ça marche super, dans le même style, que bison, autruche ....

Il faut juste un certificat de capacité, et une installation classée comme pour toute espèce sauvage.

Cali, OK pour le certificat de capacité, mais les élevages de gibier ne sont pas en général installations classées, sauf les élevages de phasianidés ou de lapins dont l'effectif est supérieur à un certain seuil.
En revanche, ils doivent faire l'objet d'une autorisation préfectorale d'ouverture d'établissement d'élevage.

Oui je n'étais plus sûr de ça, je savais qu'il y avait qqs chose, l'élevage de bisons ou je bossais était bien soumis au regristre des installations classées, donc du coup je me suis emmellée les pinceaux.
Pardon.

Citation :

Mon simple conseil, surtout, évite la "marinade".

Je suis incapable de manger le gibier non mariné, c'est tout simplement trop fort en goût, j'avais essayé sur un sanglier encore en pyjama que mon ex avait cartonné avec le camion mais j'ai pas pu le manger non plus. Tout ça est peut être lié au fait que je déteste les viandes fortes, je suis incapable de manger de l'agneau et même mieux, de manger une sauce dans laquelle a cuit de l'agneau

Mais bon FM, si tu m'invites à déguster ton gibier" pas mariné qu'il est bon quand même", je suis prête à faire un effort et même à tourner les pages de ton livre

touchoise a écrit:

Citation :

Mon simple conseil, surtout, évite la "marinade".

Je suis incapable de manger le gibier non mariné, c'est tout simplement trop fort en goût, j'avais essayé sur un sanglier encore en pyjama que mon ex avait cartonné avec le camion mais j'ai pas pu le manger non plus. Tout ça est peut être lié au fait que je déteste les viandes fortes, je suis incapable de manger de l'agneau et même mieux, de manger une sauce dans laquelle a cuit de l'agneau

Mais bon FM, si tu m'invites à déguster ton gibier" pas mariné qu'il est bon quand même", je suis prête à faire un effort et même à tourner les pages de ton livre

Sa patte poilue un peu rôtie ?


lol, si tu crains l'agneau, c'est pas gagné pour le gibier effectivement.

J'ai un poil peur qu'elle soit faisandée quand même..........

Raison de plus pour la mariner et la mitonner ...
Le fait main maison, rien de tel.

Je vais suivre ton conseil et faire confiance à ta grande expérience dans le domaine...................................

La viande d'un certain âge, faut bien la préparer pour l'attendrir

J'ai un peu peur que l'on est passé la DLC non?

cath. a écrit:

La viande d'un certain âge, faut bien la préparer pour l'attendrir

Attendrisseur a viande :


PS: Pauvre FM

ATTENDEZ UN PEU LUNDI...
Que je vienne vous flanquer une fessée, à toutes les deux...!!

Parce que tu as une sortie troisième âge lundi?

Nan,nan, lundi matin, elle me détache du lit..!!

Pour changer ta couche?

...toi, Touchoise, c'est à la fessée manuelle que tu auras droit !!!

tin... on a fait sortir le vieux mâle de son trou

vivi, juste avant ma piqure d' EPO ...

et d'ADHEA. Bonjour le cocktail, pire que le Belge, bientôt le Coréen.

Et après les médicaments anti trouble de l'érection