Civet de chevreuil

Le président de la chasse m'a filé pour me dédommager un chevreuil de l'année (que mon voisin a coupé je ne pouvais même pas regarder) ; les chasseurs venaient un peu près et me cassaient les isolateurs (je suis juste sur un passage de bécasses...)
J'en ai mis un morceau à mariner avec du poivre en grain, cumin, piment, rih el janoub ; mon précédent essai s'étant révélé un cuisant échec trop cuit genre semelle, pourriez vous me donner un conseil de cuisson, sauce pour lier... la première était carrément liguide malgré les champignons... enfin dégeu quoi ... j'aurais voulu en faire profiter des amis mais aussi ne pas leur donner un truc infect comme d'hab

Merci pour vos conseils, pour l'instant ça trempouille dans du vin depuis hier !
amarie

Mettre les morceaux de viande à mariner dans le vin avec légumes (2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 carottes, bouquet garni), sel, poivre, 1/2 verre d'huile.
Le lendemain, faire revenir de la ventrèche et les morceaux de viande égouttés, les faire flamber ou Cognac au à l'Armagnac.
Faire blondir 3 échalotes ciselées, poudrer de farine et mouiller avec un verre d'eau.
Ajouter les morceaux de viande et la ventrèche, verser la marinade et laisser mijoter 2 heures en cocotte avec couvercle entrouvert en remuant de temps en temps.
Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire.
Accompagner de pommes de terre et de cèpes.

Recette bordelaise qui convient également pour le sanglier.
Bon appétit !

spike a écrit:

J'en ai mis un morceau à mariner avec du poivre en grain, cumin, piment, rih el janoub

Je ne suis pas sûre que ce soit le meilleur assaisonnement...

flika a écrit:

Mettre les morceaux de viande à mariner dans le vin avec légumes (2 oignons, 3 gousses d'ail, 3 carottes, bouquet garni), sel, poivre, 1/2 verre d'huile.
Le lendemain, faire revenir de la ventrèche et les morceaux de viande égouttés, les faire flamber ou Cognac au à l'Armagnac.
Faire blondir 3 échalotes ciselées, poudrer de farine et mouiller avec un verre d'eau.
Ajouter les morceaux de viande et la ventrèche, verser la marinade et laisser mijoter 2 heures en cocotte avec couvercle entrouvert en remuant de temps en temps.
Si la sauce est trop liquide, retirer la viande et faire réduire.
Accompagner de pommes de terre et de cèpes.

Recette bordelaise qui convient également pour le sanglier.
Bon appétit !

oh lalal bon je vais rajouter cela à la marinade... par contre deux heures pour un petit chevreuil de l'année c pas trop ? parce que c un peu ce que j'avais fait (en moins bien juste au point de vue cuisson) pour l'autre morceau qui était devenu de la semelle...
merci merci flika

flika a écrit:

spike a écrit:

J'en ai mis un morceau à mariner avec du poivre en grain, cumin, piment, rih el janoub

Je ne suis pas sûre que ce soit le meilleur assaisonnement...

oui je pense que le pb vient en partie de ça.

spike a écrit:

par contre deux heures pour un petit chevreuil de l'année c pas trop ? parce que c un peu ce que j'avais fait (en moins bien juste au point de vue cuisson) pour l'autre morceau qui était devenu de la semelle...

Bah... si c'est un jeune de l'année, tu le fais au four et pas en civet.

Qui t'a donné l'idée d'un tel assaisonnement ?

flika a écrit:

spike a écrit:

J'en ai mis un morceau à mariner avec du poivre en grain, cumin, piment, rih el janoub

Je ne suis pas sûre que ce soit le meilleur assaisonnement...

c'est un assaisonnement égyptien ?

J'avais mis cet assaisonnement dans le précédent raté genre semelle... là, ça baigne encore avec juste de la vinasse, poivre, sel un peu de piment, oignons...
nulle comme je suis, je sens que demain je vais essorer( hihi) et rotir à la cocotte... on verra, la sauce ben je ferai réduire...
ah j'avais ajouté du miel dans le première sauce... pas terrible non plus...
la bouffe est un peu particulière à la maison ; en ce moment c gnocchi avec fromage blanc, piment, cumin, curry... tous les jours comme repas du midi... pas d'inquiétude hein je suis seule...

OMG ton assaisonnement !!


j'ai un civet de chevreuil en préparation, il est pour le moment dans sa marinade : 1 bouteille de bon vin rouge (bordeaux), 3 carottes coupées en rondelles, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, du thym, du poivre du moulin, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

je le retourne régulièrement, ça doit tremper au moins une journée avant de cuire :

faire dorer les morceaux de chevreuil dans de l'huile d'olive, rajouter 3 cuillères à soupe de farine, faire blondir et bien "gratter" le fond de la cocotte pour arracher les sucs, mouiller avec le vin rouge de la marinade (qu'on aura tamisé), j'ajoute deux cubes de "kub or" et je fais mijoter tout doucement pendant 2 très grosses heures (mais vraiment tout doucement). je le sert avec des pommes dauphines et une poelée de girolles par exemple.
si la sauce n'est pas assez épaisse faire un roux et délayer avec la sauce de cuisson...

voilà, c'est ma recette, je ne dis pas que c'est la meilleure mais pour la faire régulièrement c'est vraiment trop bon...

moi je fais la marinade vin-huile-carottes-oignon planté de clous de girofle-bouquet garni, je fait chauffer le vin avant de le mettre en marinade et je fais flamber (avec ce qu'on veut, j'ai une gnôle "tous fruits" qui marche bien)
on verse le tout dans la marinade, et hop on fait mariner la viande 24h à 48h en fonction de l'épaisseur.

Puis j'enfourne la viande seule.

Je prends ma marinade, je retire les clous de girofle,et je la fais réduire un peu, je la filtre, ensuite je refais chauffer, en ajouant de la crème et je fais réduire.
Et hop j'ai une sauce grand veneur !

pour napper la viande qui sort du four

ID : pour la sauce il vaut mieux utiliser un vin ordinaire, les bons vins supportent moins bien la cuisson.. JP Coffe le disait encore dimanche dernier !
Qu'ils soient rouge ou blanc un vin ordinaire et "costaud" donnera plus de corps à la sauce.. garder le bordeaux pour le verre...

orient arabians a écrit:

ID : pour la sauce il vaut mieux utiliser un vin ordinaire, les bons vins supportent moins bien la cuisson.. JP Coffe le disait encore dimanche dernier !
Qu'ils soient rouge ou blanc un vin ordinaire et "costaud" donnera plus de corps à la sauce.. garder le bordeaux pour le verre...

hummm JP Coffe n'est pas vraiment ma référence
j'ai vu plusieurs fois à la TV des chefs étoilés qui disaient absolument le contraire...

à l'époque où je cuisinais j'avais testé pour le coq au vin avec différents crus.. le gros rouge donnait une sauce meilleure.. pareil pour les escargots, un blanc de cuisine relevait bien le goût des bestioles à la cuisson.. enfin.... c'est mon avis !

orient arabians a écrit:

à l'époque où je cuisinais j'avais testé pour le coq au vin avec différents crus.. le gros rouge donnait une sauce meilleure.. pareil pour les escargots, un blanc de cuisine relevait bien le goût des bestioles à la cuisson.. enfin.... c'est mon avis !

pour le coq au vin je n'utilise que du riesling (blanc)

il faut pas du "gros rouge", mais on peut prendre un vin plus "simple"
souvent, les vins un peu corsés type côtes du rhône sont pas mal en marinades ou en cuisson - ragoût.
le "vieux papes" (pas chateauneuf du papes hein!) est pas mal indiqué pour ce genre de trucs.
un bordeaux simple aussi fonctionne bien.

J'ai mis du pinot noir d'alsace... je saurai demain comment ça le fait ; les patates ont été cuites aujourd'hui dans le jus... ça a bien mariné... si ça se trouve ça finira à la poub...
la viande a juste été saisie à la cocotte
pas encore eu le courage d'y goûter... on verra ça demain avec les chiens éventuellement (qui viennent de me tuer deux palombes les enfoirés)

spike a écrit:

J'ai mis du pinot noir d'alsace...

Oh ben, il va pas faire de mal celui là.

Moi pour une marinade, j'achète du Sidi Brahim

rochellou a écrit:

Moi pour une marinade, j'achète du Sidi Brahim

Et moi j'utilise du Cahors

bulle de fay a écrit:

rochellou a écrit:

Moi pour une marinade, j'achète du Sidi Brahim

Et moi j'utilise du Cahors

Et moi du Médoc, curieux, non?

colisa a écrit:

bulle de fay a écrit:

rochellou a écrit:

Moi pour une marinade, j'achète du Sidi Brahim

Et moi j'utilise du Cahors

Et moi du Médoc, curieux, non?

Du Bordeaux ou du Bergerac, curieux aussi...
Mais je comprends l'intérêt pour des vins plutôt corsés qui s'accordent bien avec le gibier.
Bulle : le Cahors, je le verrais mieux avec du sanglier qu'avec du chevreuil.