nixtamalisation : la chaux alimentaire

J'aurais aimé avoir l'avis de ceux parmi vous qui ont de bonnes notions de chimie

Je suis d'origine mexicaine, et depuis des années les tortillas de mon enfance me manquent

Trouver la farine de maïs traitée pour les tortillas en France est compliqué ou alors hors de prix (il y a un site, ça revient à 15€ pour 2kg de farine).

Il faut savoir que ce n'est pas juste de la farine de maïs. Elle est "nixtamalisée", ce qui signifie que les grains de maïs ont été cuit à la chaux éteinte.

Pour savoir comment c'est fait voici une vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=nKwCv9PyPyc https://www.youtube.com/watch?v=pcan7L4azWc

Alors c'est pas non plus si compliqué, mais pfff, c'est long et j'aimerais avoir une autre solution (et j'ai pas de moulin à grains).

Le truc c'est que la chaux ne fait pas que libérer des acides aminés (nyacine ?) particuliers qui évitent la pellagre (maladie de peau mortelle due à ce manque de nyacine).
Ca permet à la pâte (masa) de rester liée, élastique, et de ne pas s'effriter. Les tortillas sont souples. Impossible de se passer de la chaux.

Alors mon petit cerveau a mouliné : je peux acheter de la farine de maïs (magasins bio), mais je me demandais si je la lie avec de l'eau de chaux achetée en pharma, ça marcherait ?  

J'ai un peu lu sur l'eau de chaux, et il faut très peu de chaux pour saturer l'eau. Celle que j'achète est transparente. Dans la vidéo ils y vont pas de main morte (eau blanche).

A ceux qui savent si la chaux ferait une réaction spéciale, faut-il laisser la pâte reposer un moment ? La saturation en chaux sera-t-elle suffisante ? Ou alors faut-il que j'achète de la chaux éteinte en plus ?

J'aimerais bien savoir où trouver les infos qui me permettraient de savoir les quantités et le temps de pause nécessaires…

Je sais que cette chaux alimentaire se trouve dans les magasins asiats où ils l'utilisent beaucoup, contrairement à nous. Même aux USA ils font leurs propres cornichons avec ça si j'ai bien compris : https://www.youtube.com/watch?v=nKwCv9PyPyc   (vers 1'30 - j'ai chopé la réf et cherché sur google).

Bref HELP et me parlez surtout pas des tortillas à la farine de blé ou autre vendues en GS, c'est pas les mêmes  

PS : pour ceux qui aiment la cuisine mexicaine, il y a des pots de "jalapeños" (piments verts) chez Super U au rayon cornichons : à utiliser dans des sandwiches avec de l'avocat (bcp) à la place du beurre et une tranche fine de jambon. Slurp.

JE viendrai pas bouffer chez toi

Mais si, mais si, c'est ultra bon les vraies tortillas !! Tu tomberais raide tellement c'est savoureux

gritou a écrit:

Mais si, mais si, c'est ultra bon les vraies tortillas !! Tu tomberais raide tellement c'est savoureux

Tu n'as jamais essayé avec de la farine de Gaudes ??? C'est une spécialité locale (de Bresse), c'est de la farine de maïs torréfiée.....
On s'en sert pour faire des soupes, de la pâtisserie etc...

Je viens de regarder la vidéo, c'est drôlement long à préparer !!! J'ai pas compris ce que c'était les graines qui donnent la pâte verte...
A la cuisson ça fait moins envie que le maïs, ça fait un peu champignon vénéneux...
Mais je veux bien goûter, je suis une grande curieuse gustativement parlant.

Bonjour,
Dans la vidéo, il se sert de la chaux pour préparer les grains de maïs avant de les transformer en farine.
Elle permet entre autre d'enlever la "peau" des grains plus facilement si j'ai bien compris.
L'eau de chaux a un pH très alcalin, proche de 12-13 et c'est dans une eau à un tel pH qu'il faut cuire le maïs pour arriver à la nixtamalisation.
Mais ça semble être un processus "post-farine" ça...et mélanger la chaux à de la farine n'aura donc pas le même effet. Si?
La chaux (Ca(OH)2) se dissout très mal, de l'ordre de 1 gramme par litre. Lors de sa préparation, la solution blanche est appelée le lait de chaux. Si on laisse cette solution décanter, la chaux non dissoute se dépose dans le fond et la solution claire au-dessus est appelée l'eau de chaux. C'est une solution saturée, c'est ça que tu achètes.

En tout cas, ça semble très long à préparer soi-même et surtout pas simple du tout...

FAWZIA : alors le maïs est cru ou quasiment, il n'est cuit que 5mn dans la chaux. Donc le torréfié n'ira pas.
Et les "graines" qui donnent la pâte verte c'est du … tadaaaammmm… maïs !
En France je ne sais pas à combien de sortes on est habitués, mais au Mexique il y en a plusieurs. Là c'est du maïs bleu, qui donne cette pâte bleu-vert. Sinon il y a du maïs blanc, jaune, du multicolore… T'as des grains longs, plus ronds, il y a pas mal de variété là-bas.

kix : tu as l'air de t'y connaître… Effectivement, c'est une hydrolyse alcaline, j'ai vu ça là : http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/jatba_0021-7662_1961_num_8_6_6802
Alors oui ça permet d'enlever la peau du maïs mais ça libère aussi des nutriments qui doivent permettre de donner plus de liant à la pâte.  
J'ai lu plusieurs forums de mexicains à l'étranger (France et Espagne) et beaucoup ont tenté la farine de maïs basique, avec un échec cuisant  
Après sur la vidéo du Culinary Institute of America ( https://www.youtube.com/watch?v=pcan7L4azWc ) on voit que le maïs ne cuit que 5mn dans l'eau bouillante.
Cette vidéo est plus claire que la 2de, je me suis trompée dans les liens, j'ai mis 2 fois les mêmes  

Tu crois que mélanger la farine avec de l'eau de chaux tiède ne ferait pas la même chose  ? Même si je laisse une nuit reposer au frigo ?

C'est expliqué nulle part comment fonctionne chimiquement le processus : est-ce que c'est la chaleur de l'eau de chaux qui fait que ? Après c'est rincé, quand même…

Je pense que je vais tenter d'acheter du maïs en grains. Après réflexion, je n'ai besoin spécifiquement que d'un moulin à grains. Après la chaux, j'ai vu qu'on en trouvait chez Casto également. La fille dit que la chaux éteinte fait une réaction chimique avec l'eau. J'ai toujours cru que l'eau de chaux était faite avec de la chaux vive… Et sur Wikipedia les formules des différentes chaux éteinte et eau de chaux sont semblables je crois.

Je n'en suis pas certaine, mais je doute que mélanger de la farine à de la chaux t'amène au même résultat. Parce que la farine est déjà le produit du traitement du maïs.
Ici, la chaux sert uniquement à amener l'eau de cuisson à un pH élevé, et c'est dans ce "milieu" de cuisson que l'étape la plus importante a lieu. Toi, tu vas louper cette étape...
J'imagine que tu as déjà fait pas mal de recherches évidemment, mais d'après ce que je lis ici, les Mayas utilisaient de la cendre pour avoir le même effet que la chaux actuellement. : https://misstortillas.wordpress.com/2012/04/23/la-nixtamalisation/

Si je voulais prendre un exemple, je dirais que tu veux saler les pâtes après les avoir cuites dans de l'eau sans sel au lieu de saler l'eau pendant la cuisson...

Mais bon, je n'ai jamais fait de tortillas!

ah OK, je vois. Oui, tu dois avoir raison…

Pour les cendres, je ne savais pas que c'était alcalin. Je savais que pour fabriquer des tamales, il faut une autre farine, celle-là cuite (enfin le maïs) avec des cendres. Je sais que la farine pour tamales est différente, elle doit être cuite plus longtemps; au Mexique on utilise 2 farines distinctes pour ces deux "spécialités".

Juste pour ma culture perso, il y a un contraire à alcalin ? Un peu comme le salé est le contraire du sucré ? Parce-que le terme comme ça ne m'évoque rien à part les piles

Bon bé, y'a plus qu'à, pas le choix Faut que je trouve des grains de maïs bio, mais ça va pas être trop dur. J'imagine que chez Botanic ils ont ça.

gritou a écrit:

ah OK, je vois. Oui, tu dois avoir raison…

Pour les cendres, je ne savais pas que c'était alcalin. Je savais que pour fabriquer des tamales, il faut une autre farine, celle-là cuite (enfin le maïs) avec des cendres. Je sais que la farine pour tamales est différente, elle doit être cuite plus longtemps; au Mexique on utilise 2 farines distinctes pour ces deux "spécialités".

Juste pour ma culture perso, il y a un contraire à alcalin ? Un peu comme le salé est le contraire du sucré ? Parce-que le terme comme ça ne m'évoque rien à part les piles

Bon bé, y'a plus qu'à, pas le choix Faut que je trouve des grains de maïs bio, mais ça va pas être trop dur. J'imagine que chez Botanic ils ont ça.

acide peut etre ?

thb a écrit:

gritou a écrit:

ah OK, je vois. Oui, tu dois avoir raison…

Pour les cendres, je ne savais pas que c'était alcalin. Je savais que pour fabriquer des tamales, il faut une autre farine, celle-là cuite (enfin le maïs) avec des cendres. Je sais que la farine pour tamales est différente, elle doit être cuite plus longtemps; au Mexique on utilise 2 farines distinctes pour ces deux "spécialités".

Juste pour ma culture perso, il y a un contraire à alcalin ? Un peu comme le salé est le contraire du sucré ? Parce-que le terme comme ça ne m'évoque rien à part les piles

Bon bé, y'a plus qu'à, pas le choix Faut que je trouve des grains de maïs bio, mais ça va pas être trop dur. J'imagine que chez Botanic ils ont ça.

acide peut etre ?

Oui, alcalin=basique, donc le contraire est bien acide.

Je pense un peu comme Kix, tu n'auras pas le même résultat en ménageant la farine avec de l'eau de chaux. Je pense qu'il te faut investir dans un petit moulin (ce n'est pas hors de prix), et faire cuire les grains soit dans de l'eau de chaux, soit dans de la cendre si tu as une cheminée.

Sinon un grand merci, car je cherchais depuis un moment le nom des choses que je mangeais au petit-dej à Oaxaca, achetés à des vendeuses ambulantes, cuits dans une feuille de bananier, et c'était les tamales !

haaannn, t'as été à Oaxaca ! C'est beau, hein ? Oui c'est des tamales, c'est cuit dans des feuilles de maïs en fait

Merci pour le contraire d'alcalin Je savais que le contraire de basique était acide, mais je savais pas que l'alcalin=basique.

Bien, quand tu auras tout pour en faire, on veut des photos!

je n'y manquerai pas, promis !

il y a pas mal de moulins à grains sur le bon coin : http://www.leboncoin.fr/jardinage/785151385.htm?ca=12_s

Une fois que j'ai ça, je tenterai.

gritou a écrit:

haaannn, t'as été à Oaxaca ! C'est beau, hein ? Oui c'est des tamales, c'est cuit dans des feuilles de maïs en fait

Merci pour le contraire d'alcalin Je savais que le contraire de basique était acide, mais je savais pas que l'alcalin=basique.

Oui, j'ai eu la chance de passer 1 mois au mexique l'été de mes 18 ans, en sac à dos. Mexico, oaxaca, puerto angel, puis le chiapas. J'ai adoré, j'aimerais y retourner un jour. Oaxaca est très belle effectivement, et j'y ai trouvé une atmosphère très particulière, très calme et apaisante.

[quote="kix"]Bien, quand tu auras tout pour en faire, on veut des photos! [/quote

Oui mais surtout on veut goûter !!

FAWZIA a écrit:

gritou a écrit:

Mais si, mais si, c'est ultra bon les vraies tortillas !! Tu tomberais raide tellement c'est savoureux

Tu n'as jamais essayé avec de la farine de Gaudes ??? C'est une spécialité locale (de Bresse), c'est de la farine de maïs torréfiée.....
On s'en sert pour faire des soupes, de la pâtisserie etc...

Je viens de regarder la vidéo, c'est drôlement long à préparer !!! J'ai pas compris ce que c'était les graines qui donnent la pâte verte...
A la cuisson ça fait moins envie que le maïs, ça fait un peu champignon vénéneux...
Mais je veux bien goûter, je suis une grande curieuse gustativement parlant.

c'est trop bon avec du sucre

Bonjour à tous, bonjour gritou. Je découvre ce post alors que je suis en pleine recherche pour faire des tortilles moi aussi. j'aimerais moi aussi cuire et fabriquer ma masa pour faire mes propres tortillas mais je ne sais pas où trouver de la chaux alimentaire. D’autant plus que je ne suis pas très rassurée par le fait d’acheter de la chaux dans les magasins de bricolage, j’ai peur que son usage dans la cuisine ne soit toxique, comme on voit par exemple deux types de bicarbonate : un ménager et un alimentaire. Je voulais savoir, Gritou, si vous aviez réussi à faire des tortillas comme vous le vouliez, et si vous pouvez faire un petit retour d’expérience ? Je serais vraiment très heureuse de vous lire. D’avance merci

Bonjour Marine,
alors comme beaucoup de mes projets, celui-ci n'est jamais allé au bout
En relisant mon post d'origine je vois que les magasins asiatiques peuvent vendre de la chaux alimentaire.
Sinon ça peut valoir le coup d'aller sur un forum de cuisine, à une époque marmiton en avait un.
Bon courage pour les tortillas, miam !

Merci de m’avoir répondu gritou ! En fait je me suis rendu en pharmacie car ils pourraient me vendre de l’hydroxyde de carbone officinal, qui se trouve être la chaux éteinte que je cherche. J’attends de voir s’ils peuvent me le commander et me le vendre. Sinon je suis aussi en train de voir que certaines personnes essayent de cuire le mais avec du bicarbonate de soude cuit au four, car cela augmente son pouvoir alcalin de 8 à 11. Je cherche des retours d’expériences dans ce sens j’aime beaucoup trop les tortillas pour continuer d’acheter la farine importée qui est en Plus est ogm. Et j’ai des semis de maïs en route alors j’ai vraiment envie d’essayer !