cuisson des oeufs

Bonjour,

Rien à voir avec les chevaux...

Je pensais que le jaune d'oeuf ne supportait pas la cuisson au delà d'une certaine température, je dirais 85°C sous peine de floculer.
C'est une des raisons pour laquelle il ne faut SURTOUT pas faire bouillir la crème anglaise.

Partant de ce principe j'ai été très surpris ce dimanche en réalisant une tarte au citron. L'appareil fondant au citron est en effet obtenu en mélangeant 12.5 cl de jus de citron, 75g de sucre, 60g de jaunes et 80g d'oeufs entiers. On mélange le tout sur le feu et on fait BOUILLIR.

Figurez vous que devant mes yeux éblouis par cette merveille j'ai assisté à la naissance d'une crème onctueuse qui s'est épaissie le plus naturellement du monde, sans le moindre grumeau d'oeufs.

Les hypothèses : est ce que ce serait dû à l'acidité du citron ? A la présence de blancs ?

De surprise en surprise je me suis étonné de la cuisson de la meringue "italienne" : verser le sirop à 121°C sur les blancs battus.

Je crois qu'il y a un chimiste, Hervé Thiss si je me rappelle bien son nom, dont la marotte est d'expliquer les phénomènes physico-chimiques qui interviennent dans la cuisine.
Faudrait que je consulte ses écrits.

Vous auriez des hypothèses ?
En tous cas, sans me vanter la tarte était super bonne .

L'option citron est à explorer. Je la connais pour le caramel. Si tu veux un caramel liquide, tu mets des gouttes de citron avant qu'il ne durcisse.

Je pensais à autre chose. L'oeur durcit en cuisant. Plus tu vas le chauffer et le cuire, plus tu vas obtenir un pâte épaisse, "prise". La crème anglaise comme le sabayon sont des crèmes liquides.

tu ne mets pas de farine ni de maïzena dans ta crème au citron?

Miam
La prochaine fois, penses à m'inviter Hervé, c'est mon pêché mignon, la tarte meringuée au citron ........

md a écrit:

tu ne mets pas de farine ni de maïzena dans ta crème au citron?

nan. Etonnant hein ?

C'est une recette de Anne Sophie PIC. Je pense qu'elle connait son affaire.
Je me suis acheté une balance exprès pour l'occasion car j'avais un truc pas précis du tout avant.

Et l'appareil est onctueux... un régal.

donc ça ne peut être que le citron ou le blanc d'œuf qui empêche la crème de coaguler..

j'ai fait 2 galettes des rois à la frangipane ce week-end (j'ai mis la photo de l'une d'elle dans le post d'annive de Cath )

une avec juste un jaune d'oeuf, et une avec un oeuf entier

celle avec le jaune d'oeuf était plus "liquide" que l'autre

Pour la meringue, moi je fais à 118°... mais bon, on ne va pas chipoter!!!

Sinon, chuis comme toi, je me demande pourquoi parfois ça devient granuleux, et parfois pas...

Dans ma recette, on ne fait pas bouillir non plus, on chauffe juste, et ensuite ça "prend" au four. Pas de farine non plus...

Et tu ne mets pas de matière grasse non plus?...

Julia a écrit:

Et tu ne mets pas de matière grasse non plus?...

T'as raison !!
j'ai omis de préciser qu'on ajoute du beurre coupé en morceaux quand le mélange a tiédi

Heureusement il y a une qui suit !

A la réflexion je pense vraiment que c'est le citron qui explique ce miracle (qui n'en n'est plus une fois expliqué...).

ou les blancs d'oeuf..

faudrait demander à un cuisinier..

parce que la crême patissière, c'est avec des oeufs entiers et on fait bouillir. mais on met aussi de la farine...

les proportions je ne sais pas mais pr ma tarte au citron c est aussi juste citron, sucre, oeufs et beurre...
j'adooore

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=39

Si ça peut aider...

Sinon, moi j'ai une super recette de tarte aux noix, et au moins, pas de souci avec les oeufs

je suis preneuse de la recette tarte au citron de hervé et tarte au noix de julia
(même si je suis au régime en ce moment...)

Tarte aux noix aussi pour moi

moi je veux bien la recette de la tarte au citron d'Hervé...

j'ai une super recette du Périgord de gâteau aux noix...... mais absolument interdite aux filles qui suivent un régime......



@+

Patricia.

on va reconnaitre toutes les gourmandes;.

j'veux bien aussi la recette tarte citron de Hervé

Moi aussi... ;o)) regime? connais pas..
et ta meringue etait comment a la cuisson? dure ou molle? (et pas d'esprit mal tourné svp )

Allons-y : (merci à Anne Sophie PIC et son livre "Délices et espumas" vendu à la FNAC dans un coffret avec un siphon).

Pâte sablée : 180g de farine, 65g de sucre (glace mais je n'en n'avais pas), 5g de sucre vanillé, 60g de jaunes d'oeufs, 75g de beurre.

J'ai mis farine, sucres et beurre coupé en morceaux dans mon bol mixeur pour obtenir le sable, puis j'ai versé les oeufs.
Il faut façonner la boule de pâte à la main puis la laisser reposer au frais au moins 2h.

Ensuite préchauffer le four (150°C th4-5). Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 3mm et la poser délicatement dans le moule. Recouvrir de papier cuisson et de 400g de haricots secs. Faire cuire pendant 15 min et laisser refroidir. ôter papier cuisson et haricots (vous l'auriez deviné ).
Je dis méfiance avec la pâte sablée... c'est super difficile à étaler. Du coup j'avais prévu le coup et je l'ai étalée sur une feuille de papier cuisson que j'ai ensuite assez facilement transvasée dans le moule. Je pense que 24 cm de diamètre c'est le max, même si la recette dit 28 cm. Tout dépend à mon avis de votre habileté à étaler la pâte.

Crémeux au citron : 12.5 cl de jus de citron, 60g de jaunes, 80g d'oeufs entiers, 75g de sucre, 75g de beurre.

Dans une casserole faire chauffer le jus de citron avec les jaunes les œufs entiers et le sucre. Moi j'ai fouetté en maintenant le feu. Faire bouillir quelques instants puis laisser refroidir à 30°C. Ensuite incorporer le beurre ramolli tout en en fouettant, puis placer au frais le temps de réaliser la meringue.

Meringue italienne : 75g de blancs d'oeufs, 150g de sucre semoule, 5cl d'eau.

Dans une casserole faire cuire le sucre et l'eau à 121°C. Fouetter les blancs en neige puis verser le sucre cuit en continuant de fouetter 5 min. J'ai fait ça avec un batteur moulinex et j'ai versé en plusieurs fois le sirop que je remettais sur le feu pour qu'il reste chaud (je n'avais pas de thermomètre).

Dans le fond de tarte on verse le crémeux puis on dresse la meringue avec une poche à douille (embout Saint Honoré pour un rendu encore plus joli). Passer la tarte quelques minutes au four position grill pour la colorer.
Laisser reposer au moins 30 min.

Régalez vous !


NB1 : je ne sais à quoi c'est dû mais il y avait une espèce de sirop dans le plat quand je l'ai sortie du frigo. Avais-je assez fait sécher la pâte ? ou refroidir le crémeux avant de l'étaler ?

NB2 : elle était encore meilleure le lendemain

NB3 : hélas il n'en restait plus pour une 3ème dessert.

Et bien sûr, tu as pensé à faire une jolie photo!!! Non... Tant pis!

Pour la recette de la tarte aux noix, je vous mets ça demain, j'ai un doute sur une quantité de sucre, et mon livre de recette est dans un carton, donc dès que je le retrouve, je poste ça!

herve a écrit:

NB1 : je ne sais à quoi c'est dû mais il y avait une espèce de sirop dans le plat quand je l'ai sortie du frigo. Avais-je assez fait sécher la pâte ? ou refroidir le crémeux avant de l'étaler ?
...

La meringue italienne rend parfois de l'eau, je pense dû au sucre pas assez chaud par exemple...
En tout cas, ça m'arrive assez régulièrement d'avoir du "sirop" sous la meringue italienne (j'ai égaré mon thermomètre à sucre ) du coup je laisse reposer 15 minutes avant de l'utiliser...

Je crois que je vais essayer ta recette...
Pour la coagulation des œufs, je vais regarder...

Oui, ça m'arrive aussi,
j'aurais dit plutôt les bancs qui ne sont pas assez cuits, avec le sucre pas assez chaud, et qui retombent en eau, mais je me trompe peut être

Merci pour la recette de la tarte au citron...

et je suis curieuse de voir celle aux noix.
On s'en fait des orgies quand on descend en Dordogne

n.b. pour moi... prévoir des dimanches d'hiver pour faire de la patisserie...

Top.. Merci Hervé..