A vos calepins (ou à votre imprimante).
Marinade et sauce grand veneur.
Marinade:
2 bouteilles de vin rouge corsé (type bordeaux supérieur) : les porter à ébullition avec 3 morceaux de sucre.
Quand ça bout, flamber avec une louche à flamber de cognac (ou armagnac).
Laisser refroidir.
Quan c'est froid, ajouter 2 cuillérées d'huile (type isio4), une cuiller de vinaigre, des déchets de boucherie (l'idéal est d'évoir les déchets de découpe du gibier), des carottes en rondelles, des clous de girofle, de l'échalotte, un oignon planté de clous de girofle, du poivre en grains, du sel, un bouquetgarni . POser la viande et laisser mariner pendant 48h, avec un torchon au-dessus.
Sortir la viande de la marinade et enfourner le temps nécessaire (épaule sanglier = 1h environ).
Sauce grand veneur :
enlever les clous de girofle.
Faire réduire pendant 45 minutes / 1h la marinade, avec les déchets.
La filtrer et jeter les déchets.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre avec de la farine, comme pour faire une béchamel, puis ajouter le jus.
Laisser réduire un peu, et ajouter à sa convenance gelée de groseille ou crème fraîche.
Napper la viande avec la sauce et ajouter des airelles.
