A priori non, pas obligé de faire de la gelée si on en croit cette recette (perso je n'ai pas essayé, je ne suis pas vraiment amateur de "sucré"...)
https://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-de-coings_11544.aspx
ou celle là :
https://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-de-coings-facile_41574.aspx